Как выбрать хорошее оливковое масло?

Как выбрать хорошее оливковое масло?

Масло и в Африке масло, думают одни хозяйки, добавляя одно и то же растительное масло что в рагу, что на сковородку. Другие, наоборот, совсем отказываются от масла, веря в страшилки о его вредности. Есть и золотая середина – тщательный выбор качественного оливкового масла без риска купить подделку или прогорклый продукт. Мы расскажем, какие еще есть виды масла, помимо Extra Virgin, и для каких блюд они подойдут.

Виды оливкового масла

  • Extra Virgin

Считается, что надпись Extra Virgin на бутылке – признак качества и вкуса. Так и есть, ведь для приготовления золотисто-зеленого масла с ярким вкусом используются только самые спелые оливки без повреждений, собранные руками. Готовят масло холодным отжимом, который сохраняет ценнейшие жирные кислоты в его составе.

  • Virgin Olive Oil

Этот тип продукта считается средним по качеству и цене. Вкусовые нюансы и запах иные, нежели у масла холодного отжима, кислотность несколько выше, однако Virgin все так же вкусное и очень ценное. Сырье очищают без химических веществ, а отжим происходит механически.

Виды оливкового масла
Виды оливкового масла
  • Refined Оlive Оil

Масло первого отжима вслед за прессовкой рафинируется. Заготовка смешивается с Extra Virgin в пропорции на усмотрение производителя и в зависимости от характера исходного сырья. По качествам Refined Оlive Оil чуть хуже масла холодного отжима, но по питательности различие незначительно.

Именно это масло популярно у хозяек в Европе, ведь оно продается достаточно дешево и может применяться в самых разнообразных кушаньях.

  • Olive Pomace Oil

Это масло делается из оливкового жмыха путем обработки химическим реагентом. Оно не пахнет, безвкусно, обладает минимальной ценностью по части нутриентов. В итоговой массе только пятая часть – чистое масло Extra Virgin, добавленное для вкусовой стабилизации.

Olive Pomace Oil
Olive Pomace Oil

Отдельно стоит отметить масла Olio Vergine lampante и Olio di Oliva Raffinato – это промышленная категория масел, которые не применимы в кулинарии.

Куда какое масло добавлять?

Чтобы заправить салат, сделать маринад или соус для антипасти, выберите нерафинированное Extra Virgin. Оно придаст закускам или ассорти терпкую маслянистую нотку и тонкий аромат.

Ароматизированные варианты заправок на основе Extra Virgin – с лимоном, чили, травами – способны превратить обычный черствый хлеб в итальянскую брускетту, а простенький сезонный микс овощей – в изысканный средиземноморский салат.

В горячих блюдах по типу пасты, тушеного соте, мяса-гриль, запеченной рыбы и других используйте рафинированное Pomace Olive Oil или Orujo – это масло дешевое и подходит для жарки, а еще долго хранится и ничем не пахнет.

Куда какое масло добавлять
Куда какое масло добавлять

Информация на этикетке

Не нужно думать, что итальянское оливковое масло, подобно вину, с выдержкой становится только вкуснее. Напротив, чем «моложе» масло, тем оно лучше и ценнее. Срок годности масла не может быть дольше 18 месяцев. Если бутыль прозрачная, оцените цвет продукта. Чем насыщеннее жидкость, тем спелее и старше были оливки. Холодный отжим придает продукту приятный зеленый оттенок. Лучше, если емкость будет затемнена, потому что масло не терпит яркого солнца. В составе не должно быть дополнительных ингредиентов и меток mixed.

Информация на этикетке
Информация на этикетке

Аббревиатуры на емкости с маслом

На бутылочке вы могли заметить буквенные сокращения. Что они значат?

  • DOP

Denomimazione di Oridine Protetta – эта расшифровка, как и на бутылках с вином, означает, что продукт находится под защитой региональных органов контроля за качеством. То есть оливки для масла собирали именно здесь, а не завезли из другой местности, и отжаты они тоже были на родине.

  • IGP

IGP (Indicazione Geografica Protetta) указывает на соответствие технологического процесса всем требованиям, однако производство осуществлялось частично в других регионах.

  • BIO

Пометка BIO – гарант того, что масло не содержит добавок. Никаких удобрений на этапе выращивания оливы, никаких стимуляторов роста ее плодов, никаких усилителей и консервантов в процессе производства.

Кислотность масла

Серьезный критерий качества представляет собой кислотность масла, определяющая, сколько олеиновой кислоты находится в каждых 100 г. Чем показатель ниже, тем масло качественнее. Так, Extra Virgin имеет самую низкую кислотность –  до процента.  

Вы попробовали масло, а оно горчит? Спокойствие. Горчинка – верный признак того, что вы употребляете масло холодного отжима. Разумеется, если срок годности в норме, а условия хранения вами соблюдены.

Кислотность масла
Кислотность масла

Как хранить масло?

Вокруг хранения масла ходит множество мифов. Кто-то беспечно оставляет бутыль возле кухонной плиты, кто-то маниакально кутает в плотную ткань, кто-то ставит в холодильник. Продукт этот быстро портится на свету, поэтому оптимально содержать его внутри темного шкафчика в комнатной температуре.

Светлую стеклянную емкость обкрутите фольгой или перелейте содержимое в темную тару. Масло, привезенное в металлической фляге из Италии либо Греции, стоит тоже перетарить в стекло. Максимальная температура в месте, где хранится масло, не должна превышать 25 градусов.

Имеет ли значение регион изготовления?

Тосканское масло зеленит и отдает фруктовым ароматом. Его прекрасно использовать в ризотто или пасте, не содержащих по рецепту томаты.

Масло местности Умбрия более деликатное по вкусу и лучше сочетается с мясом, в соусах и маринадах.

Сицилийское масло золотое или насыщенно-травяное по цвету. Оно тягучее и лучше всего сопровождает овощи гриль либо мясо на огне.

Регион изготовления
Регион изготовления

Лигурийское – максимально легкое по текстуре. Отличная база для соуса песто, хорошая заправка для помидоров с зеленью и сыром, цуккини или баклажанов. Для рыбы и морепродуктов стоит выбирать масло производства Гардесано.

Конечно, идеально, если у вас есть возможность приобрести масло в Европе, у итальянских фермеров, выбрав его в процессе дегустации. Есть вариант запомнить понравившееся масло и по приезде домой из путешествия поискать такое же на полках супермаркета в родном городе.